Řezník Jiří Vydrář: Řeznické řemeslo má jistou budoucnost

Jiří Vydrář se řeznickému řemeslu věnuje už více než dvacet let. Začínal jako učeň, prošel několika pobočkami Globusu a dnes vede řeznictví v Liberci. Sdílel s námi, co je v tomto řemesle nejdůležitější, jaká je práce s učni a proč ho nejvíc těší vidět spokojené zákazníky.

Jak jste se dostal k řeznickému řemeslu a co vás na něm nejvíc baví?
Nebyl jsem typ, kterého by bavilo se dlouho učit, takže volba učňovského oboru byla jasná. Dnes vím, že to byla dobrá cesta. Nejvíc mě na tom baví vidět spokojené zákazníky, kteří si pochutnají a vrací se k nám.

Jak dlouho už pracujete v Globusu a jaká byla vaše profesní cesta sem?
V roce 2001 jsem jako učeň nastoupil na praxi do Globusu Černý Most. Poté jsem při škole chodil na brigády do řeznictví v Čakovicích. V roce 2006 jsem nastoupil na plný úvazek do Globusu v Pardubicích a od roku 2011 vedu řeznictví v Liberci.

Věnujete se vedení učňů – co vám to dává?
Učni jsou pro náš obor klíčoví a je potřeba se věnovat pozornost jejich rozvoji. A co mi to dává? Naplňuje to moji potřebu předávat dalším generacím své zkušenosti. Což někdy může být výzva, když jde o děti, které při tom máme i vychovávat.

Jak probíhá běžný den učně v našem řeznictví?
Ráno přijde do práce, přidělíme mu pracoviště a tam se postupně učí pod dohledem zkušenějších kolegů. Ukazujeme mu, jak se co dělá, a on si to pak zkouší v praxi. Nejde přitom jen o triviální práce typu úklidu pracoviště nebo balení, ale naopak zde mají učni možnost skutečně si řemeslo osahat a poznat všechny jeho stránky.

Jaké dovednosti se u nás učni nejčastěji učí a na co kladete největší důraz?
Učí se bourání masa, výrobu uzenin a masných výrobků, jejich plnění do obalů i tepelné opracování. Nejvíc ale dbám na dochvilnost a důslednost – bez toho se řemeslo pořádně naučit nejde.

Co je podle vás nejtěžší na tom stát se dobrým řezníkem?
Určitě zodpovědnost. Naučit se vstávat včas, nebýt závislý na rodičích a umět si poradit. A pak samozřejmě chuť do práce – když je člověk zapálený, všechno jde líp.

Máte nějaký zajímavý příběh nebo úspěch některého z učňů, na který jste obzvlášť hrdý?
Těší nás každý učeň, který se vyučí a zůstane u řemesla. Stejně tak ale i lidé, kteří k nám přijdou na pomocné práce a postupně se vypracují na důležité pozice – takových příběhů jsem byl svědky už mnohokrát a ukazují nám, že to děláme dobře.

Jaký je největší mýtus o řeznickém povolání, se kterým se setkáváte u mladých lidí?
Mnoho lidí si myslí, že řezničina je práce pro lenochy či hlupáky. To ale vůbec není pravda. Je to poctivé řemeslo, které vyžaduje odbornost a píli, a má jistou budoucnost.

Proč by si podle vás mladí lidé měli vybrat právě řeznické řemeslo?
Jednak je to krásné řemeslo a také je to práce, kde vidíte hned výsledek. Když si zákazník pochutná na něčem, co jste vyrobili, a vrátí se, víte, že to děláte dobře.

Co byste doporučil těm, kteří se chtějí tomuto oboru věnovat, ale zatím si nejsou jistí?
Ať se jdou podívat tam, kde se to dělá dobře a s láskou. Když vidí, jak to funguje v praxi, snadněji zjistí, jestli je to pro ně.

Může se stát řezníkem třeba i člověk ve 30 letech, který dosud dělal něco úplně jiného? Co by pro to měl udělat?
Samozřejmě. Existují školy, které se zabývají vzděláváním dospělých. Mám tu dva kolegy, kteří si takto dodělali řeznické vzdělání. Ale papír není všechno – nejdůležitější je praxe a chuť učit se od zkušených.