Globus je jedno z mála míst, kde řezník může pracovat jako řezník

Jak poznáte, že jste si vybrali tu správnou práci? Když je pro vás nejen povinností, ale taky koníčkem a zábavou. Přesně tak to má liberecký řeznický mistr Jan Bek, který ve volném čase vyrábí domácí uzeniny.

Jak jste se k řezničině dostal?

Od malička jsem měl k oboru kladný vztah, neustále jsem se motal v kuchyni. Právě od maminky jsem ochutnal ty nejlepší masové pochutiny. A tak jsem se vyučil ve Frýdlantu, praxi jsem pak absolvoval na jatkách v Liberci. Škola mi nicméně dala jen úplné základy, opravdové řemeslo jsem se naučil až v praxi. A trvalo to. Nevyučený začátečník většinou po třech měsících zvládne vykostit tak akorát plec a kýtu, a ještě k tomu velmi pomalu ve srovnání s profesionálem.

Zvířata jste tedy i porážel?

Ano, ale zjistil jsem, že to není můj šálek kávy. Bourání je čistá práce, zbavení života mi moc nesedí z etického hlediska. Proto jsem hned po vyučení nastoupil raději na bourárnu. Tehdy to bylo velmi náročné, musel jsem se rychle učit za chodu, ze zkušeností však čerpám dodnes.

Dokázal byste práci v Globusu shrnout jednou větou?

Je to jedno z mála míst, kde může řezník pracovat jako skutečný řezník. Většina obchodů totiž jen vybaluje maso z pytlíku. A tak jsem u Globusu už jedenáct let. Baví mě to, i když dvakrát v týdnu vstávám ve tři hodiny ráno, protože musím přijímat zboží a připravit pro zákazníky čerstvé maso. Je to těžká a fyzicky náročná práce, je ale také velmi zajímavá.

Maso je vaší skutečnou vášní. Máte přesto pochopení pro vegetariány a vegany?

Ano, myslím, že je důležité, aby si každý vybral tu svou cestu ve stravování.

Napadá vás nějaký další trend spojený s jídlem?

Zákazníci si v poslední době velmi oblíbili grilování a začali víc než kdy jindy kupovat steaky. Masu víc rozumějí, přesto se však setkávám se zvláštními přáními, která nejdou splnit. Zákazníci už třeba chtěli kotletu bez kosti s panenkou. Ptali se také, jestli máme vykostěná vepřová játra.

Při práci používáte velmi ostré a nebezpečné nástroje. Zranil jste se někdy?

Ano, nesčetněkrát. Mezi vážnější zranění počítám třeba tepenní krvácení, nůž v břiše a přeříznutý nerv v noze. O drobných zraněních nemluvě.

Jak může laik poznat, že kupuje kvalitní čerstvé maso?

Řez by měl být vždy čerstvý a kritériem je i barva. Úplně čerstvé maso však taky není zcela dobré, musí být vyzrálé. Nedávno jsem si doma například připravoval blade steak, který zrál dva a půl měsíce. To byla skutečná lahůdka. Nejradši mám právě hovězí steakové, které si sám vyberu. Nemusím naopak kuřecí maso.

Co děláte, když zrovna nepracujete s masem?

Rád jezdím na kole a zahrádkařím. Maso mám však i jako koníček. Vyrábím domácí klobásky, sušená masa, šunky, uzená masa či paštiky. Mezi kamarády a známými jsou moje uzeniny vyhlášené. Kdo jednou ochutná, přijde si pro další, a to mě hřeje na duši. Jsem zkrátka řezník každým coulem.