Chleba je základ pekárny, podle něj poznáte dobrého pekaře

Jako technolog pekařství a prodeje má Radim Krátký na starost rovnou osm hypermarketů. Do Globusu přišel s bohatými zkušenostmi, vždyť se pekařině věnuje už od roku 1998. Pracoval dokonce na Maledivách či v Barmě. Kudy vedla jeho cesta do Globusu a co ho na práci baví?

Co všechno máte jako technolog pekařství a prodeje na starost? 

Celou řadu věcí. Vyvíjím nové produkty, hlídám kvalitu pečiva a komunikuji s vedoucími pekáren, směn a prodeje. Na starost mám 8 hypermarketů po celé republice. Často do nich jezdím, s vedoucím dané pekárny společně procházíme zboží určené k prodeji. Kontroluji, jestli se dodržují výrobní postupy. Dále řešíme záležitosti, které se týkají běžné činnosti pekárny, jako je plánování pekařů na směny, objednávky surovin, harmonogram zavádění novinek, receptury atd. Je toho hodně, co se kolem výroby pekařského sortimentu odehrává. Vyrábíme ve dvousměnném provoze, což znamená, že všichni musíme být ve střehu nejenom přes den, ale také v noci, o víkendech i svátcích. Takové je naše řemeslo. Náročné, ale krásné, protože vidíte výsledek naší práce, jak mizí z regálů do vozíků našich zákazníků. Naše práce není nuda. stále se něco děje, stále je mnoho záležitostí k řešení a to je dobře. Neumím se nudit.

Vaše cesta do Globusu vedla doslova přes oceán. Dva roky jste pracoval v pekárně na Maledivách, v hlavním městě Malé. Jak vás přijali? 

Bylo to opravdu hodně zajímavé, naučil jsem se péct spoustu zdejších tradičních dobrot. Najít pojítko mezi evropskou a muslimskou kulturou ale nebylo snadné. Taková výprava není pro každého, k místním si musíte najít cestu, stejně jako oni k vám. Trvalo mi, než jsem se jako Evropan zorientoval v místních zvycích. Kdybych tam cestoval jen jako turista a opíral se o informace z internetu, asi bych celou zemi vnímal jinak. Pokud ale získáte příležitost seznámit se s místními a dostat se k nim blíž, zjistíte, že jde často o obyčejné lidi, kteří chtějí hlavně studovat, pracovat a žít v klidu. Rodina je pro ně svatá. Bohužel si ale nevedou nejlíp, je tam obrovské procento lidí, kteří jsou závislí na nízkých mzdách. 

Zdá se, že jste se toho na Maledivách hodně naučil. 

Rozhodně, mimo jiné taky objednávat zboží rovnou na dva měsíce. Pravidelně jsem dopočítával zásobu skladů různě po městě a plánoval dovoz dalších surovin. Musel jsem si přitom vždycky dát pozor, abych na něco nezapomněl. Když přijel kontejner s 24 tunami zboží, a vám v něm něco chybělo, nešlo to jednoduše nahradit. Maledivané mi taky ukázali svou úžasnou cukrářskou tradici. Já jsem je na oplátku učil, jak řídit výrobu a motivoval je, aby zkoušeli prodávat evropské výrobky. 

Tím ale vaše cestování neskončilo. 

Když jsem se vrátil z Malediv, strávil jsem doma asi měsíc, a pak jsem odletěl do Barmy, opět do hlavního města Neipyijta. To byla zase úplně jiná liga, zarazila mě tam zejména slabá úroveň sociálního zabezpečení. Z kulturního hlediska tam převládal buddhismus, ale bylo možné si koupit alkohol, lidé se bavili, i když to byla chudá země. Problém však představovaly ozbrojené konflikty, zejména na severu.

Jak se dala dělat pekařina tam?  

Bylo to náročné, ale poučné. Každé ráno jsem jezdil pracovat 40 až 50 kilometrů za město do průmyslové zóny, kde předtím bývaly jen plantáže. Stála tam hala, která měla představovat pekárnu. Snažil jsem se místním ukázat, že je možné pekařinu dělat i v menším počtu lidí a efektivněji. Jako Evropan jsem měl tendenci je trochu popohánět. Oni mě však naučili, že se svět nezblázní, když se něco udělá až druhý den. Celkově jsem se díky Barmě naučil být více v klidu. 

Zkusil jste si ruční i strojovou pekařinu. Jak se tu liší role pekaře?

Pokud se vydáte cestou strojové pekařiny, čekají vás velké objemy výroby, výrobny s menším počtem zaměstnanců, kteří navíc nemusí být ani tak zkušení. Stroje ovládáte automaticky, můžete si ale dovolit hrozně málo a není zde žádný prostor pro individuální přístup k výrobě. Vše je pevně nastavené. Jde jen o to vykrýt požadované množství kusů a výrobky tím trpí.

A ruční pekařina?

Když pečete ručně, každý kus pečiva je jiný. Líbí se mi, že je to živý proces. Nejprve někde musí vyrůst surovina, z níž se umele mouka a vytvoří kvásek. Když pak tyto suroviny smícháte s vodou a přidáte droždí, těsto nakyne a dále roste. Nakonec máte kus voňavého, křupavého a dobrého pečiva. Takový proces by za sebou měla mít každá pekařina. V Globusu si s pečením dokážeme opravdu vyhrát. To, co jinde zajišťují automatizované linky, dělá v našich pekárnách pět až deset lidí. Podílejí se na výrobě pečiva od zamíchání surovin přes kynutí těsta až po pečení a mají z toho radost. Lidé zkrátka chtějí motat těsto rukama. 

Sám ale uznáváte, že technologie můžou být užitečné i jako podpora ruční výroby.

Když se s nimi správně pracuje, tak ano. Až v Globusu konečně vidím, že se poctivá česká pekařina dá skloubit s technologiemi a strojním vybavením. Technologie je tu užitečná zejména při míchání těsta. Důležité jsou také vážicí systémy či přístroje, které sledují kynutí těsta, tvar pečiva či hlídají kvásek. Stroje mají lidem ulehčit práci, aby se mohli nadále rozvíjet v oboru, který mají rádi.

Co nejraději pečete vy?

Hlavně chleby, nejvíc náš královský bochník. Hodně mi chutná také horal. Mám rád lehce připečené a popraskané pečivo se zkaramelizovanou kůrkou plnou chuti, ale často posvačím i vlažnou housku. Chleba je každopádně základ pekárny. Podle něj vždycky poznáte, jak se pekař o pekárnu stará a jestli má svou práci rád.

Pečete občas i doma?

Jasně. Rád experimentuji a zkouším různé druhy slaného i sladkého pečiva. Jsem přeci pekař.